Το γουρούνι της Αποκριάς
Την παλιά εκείνη εποχή, που οι χειμώνες κρατούσαν περισσότερο και οι άνθρωποι ζεσταίνονταν γύρω από το τζάκι κι όχι μπροστά σε οθόνες, οι Απόκριες στη Γορτυνία μύριζαν καπνό, ζεματιστό νερό και χοιρινό λίπος. Δεν ήταν οι Απόκριες όπως σήμερα, με σερπαντίνες και πλαστικές μάσκες, μα μια γιορτή τραχιά, χωμάτινη, όπου η φαμίλια στεκόταν γύρω από το θρεφτάρι της, το γουρούνι, που θα την έτρεφε ολάκερους μήνες.
Στο χωριό μου, το Σταυροδρόμι Γορτυνίας στην Αρκαδία, που στέκει στον δρόμο σαν όνομα και σαν πράγμα, οι άνθρωποι είχαν πάντα μιαν ιδιαίτερη σχέση με τα ζωντανά τους. Από τους γονείς και τους παππούδες μου άκουσα για τα χρόνια πριν από τη δεκαετία του '60, τότε που κάθε σπίτι είχε το γουρούνι του μέσα στην αυλή, στο κουμάσι και στη λασπουριά του, κι από κει αναδυόταν μια μυρουδιά δυνατή, που έμπαινε στο ρούχο, στο μαλλί, στην ψυχή, και κανένα άρωμα της Ευρώπης δεν μπορούσε να τη μιμηθεί.
Μου διηγούνταν πως τότε σχεδόν κάθε οικογένεια είχε το δικό της θρεφτάρι, και οι πιο πολυμελείς είχαν και δεύτερο, για να φτάνει το κρέας για όλους. Το κρέας ήταν σπάνια τροφή, τρεις-τέσσερις φορές τον χρόνο να δεις κρεατόσουπα στο τραπέζι, κι αυτές με το ζόρι· την έλλειψη την κάλυπταν το κοτόπουλο και, πάνω απ' όλα, το γουρούνι, που στεκόταν βουβό στην άκρη της αυλής, μα είχε μέσα του την υπόσχεση των Αποκριών.
Τα γουρούνια ήταν παμφάγα: έτρωγαν το πλύμα από τον τέντζερη, τα βελάνια από τις δρύες, τα ζαρζαβατικά που δεν κάναν για το σπιτικό φαγητό, και τα απίδια και τις γκόρτσες, τα άγρια αχλάδια που περίσσευαν τότε στους κήπους. Για να βάλουν βάρος, τα αρσενικά τα μουνούχιζαν, με τέχνη παλιά, κι ας μην ήταν οι άνθρωποι «γραμματιζούμενοι»· η γνώση τους όμως πάνω στο ζωντανό ήταν σαν χειρουργού, δίχως αποτυχίες και μολύνσεις, όπως έλεγαν.
Με τον καιρό, ήρθαν οι διατάξεις οι υγειονομικές και τα γουρούνια τα πέταξαν έξω από το χωριό, στα χωράφια, κι έτσι έπεσε στις μανάδες μας άλλο φορτίο, να πηγαινοέρχονται με τα δοχεία του πλύματος, χειμώνα καλοκαίρι. Ερχόταν και κανένας χωροφύλακας, καλοαναθρεμμένος και χοντρούλης, που τον βάφτισε η γλώσσα του χωριού «Γουρουνά»· μόλις ακουγόταν από γειτονιά σε γειτονιά πως ανέβηκε στο χωριό, όσοι κρατούσαν κρυφά το γουρούνι στην αυλή το ξεμύτιζαν στο χωράφι, όπως σήμερα κρύβουν τα χαρτιά τους οι μαγαζάτορες όταν φτάνει ο εφοριακός.
Τα περισσότερα όμως από το παλιό εκείνο τυπικό του σφαξίματος, πριν από τη δεκαετία του '60, τα έχω ακουστά, όπως προείπα, από τους παλιούς, τους γονείς και τους παππούδες. Τα 'χω σαν εικόνες ζωγραφιστές: η νοικοκυρά να ανάβει πρωί πρωί τη φωτιά, να βάζει το λεβέτι με το νερό στη σιδεροστιά, ο σφάχτης, άνθρωπος του χωριού, να φτάνει με το μαχαίρι του και με τον σταυρό στη χούφτα. Το γουρούνι, ξαπλωμένο πάνω στις χοντρές τάβλες, με το λεμόνι στο στόμα, άλλοτε για να κοπεί το σκούξιμο, άλλοτε για να πάρει, λέγαν, το άρωμα στο κρέας, και τριγύρω παιδιά και γυναίκες, άλλος με φόβο, άλλος με περιέργεια, άλλος με λαιμαργία κρυφή.
Πρώτος μεζές, ο καρύτζαφλας, που τον έβγαζε ο σφάχτης και τον έδινε στη νοικοκυρά να τον ρίξει στα κάρβουνα· κι ύστερα, με το ματωμένο δάχτυλο, σταύρωνε τα κούτελα των παιδιών «για το καλό», για να περάσει, θαρρούσαν, η ευλογία μαζί με τη θυσία. Όταν ψηνόταν ο μεζές, έβγαινε το κρασάκι, τσούγκριζαν τα ποτήρια κι η ευχή ήταν μία, λιτή και στοχευμένη: «Καλοφάγωτο, και του χρόνου».
Ύστερα άρχιζε το λιώσιμο. Έριχναν το ζεματιστό νερό πάνω στο κορμί του σφαχτού, έτριβαν τις τρίχες, ξύριζαν με το μαχαίρι, άνοιγαν την κοιλιά, έβγαζαν εντόσθια και έντερα, τα πρώτα για το καζάνι, τα δεύτερα για οματιές και λουκάνικα. Η φούσκα, η κύστη, πήγαινε στα χέρια των παιδιών, που την έτριβαν στη στάχτη και τη φούσκωναν, βάζοντας μέσα δυο-τρία σπυριά αραποσίτι, κι έτσι γινόταν μπάλα παράξενη, χοιρινή, που βρόνταγε σαν μικρή καμπάνα.
Το κρέας, αφού κρεμιόταν στο πατερό και το χάραζαν σε φέρσες, κοβόταν σε λουρίδες και σε κομμάτια. Οι φέρσες γίνονταν τσιγαρίδες, που ψηνόντουσαν στο λεβέτι ώσπου να λιώσει το λίπος και να χρυσίσει το ψαχνό. Σε μια μεγάλη λαΐνα έμπαινε κάτω κάτω το κρέας, από πάνω οι τσιγαρίδες, κι από πάνω απ' όλα χυνόταν το καυτό λίπος, που τα σκέπαζε, για να σταθούν μήνες ολόκληρους. Το υπόλοιπο, σαν αλειφή, στις λάτες κατέληγε, για να 'ναι του νοικοκυριού παρηγοριά χειμώνα καλοκαίρι.
Πριν από καμιά εικοσαριά και παραπάνω χρόνια, στο ίδιο αυτό χωριό, στο Σταυροδρόμι μου, έλαχε κι εμένα να πάρω μέρος, μαζί με άλλους άντρες, σε μια τέτοια διαδικασία σφαξίματος γουρουνιού. Δεν ήταν, βέβαια, τα χρόνια τα πολύ παλιά, ούτε οι αυλές είχαν πια εκείνο το παλιό κουμάσι, μα το έθιμο κρατιόταν ακόμη, σαν σκιά κι ευωδιά. Βρέθηκα κι εγώ ν' αρπάζω το ζώο από τα πόδια, να κρατώ τις τάβλες, να ρίχνω το ζεματιστό νερό, να βοηθώ στο ξύρισμα της τρίχας, στο κρέμασμα και στο κόψιμο της φέρσας. Εκείνη η μέρα μού στάθηκε βαθιά, γιατί τα όσα είχα ακουστά από τους παλιούς, τα είδα τότε με τα μάτια μου, έστω και σε πιο σύγχρονη εκδοχή. Στο κρύο πρωινό του χωριού, με τον καπνό να ανεβαίνει από τις σκεπές και με τα σκυλιά να γαβγίζουν παραπέρα, ένιωσα πως παίρνω κι εγώ τη θέση μου σε μια αλυσίδα ανθρώπων, από τον παππού μέχρι τον εγγονό, που όλοι στάθηκαν κάποτε γύρω από ένα γουρούνι της Αποκριάς και το ξεπροβόδισαν με ευχή και με ψαλμό σιωπηλό.
Από εκείνη τη θυσία τίποτα δεν πήγαινε χαμένο: το κρέας για το παστό, οι τσιγαρίδες για το βραδινό, το λίπος για την αλειφή, τα κόκαλα και τα υπολείμματα για σαπούνι, το δέρμα για γουρουνοτσάρουχα στους πιο φτωχούς, κι ίσως ακόμη και το τρίχωμα να έβρισκε κάποια ταπεινή χρήση. Ένα ζωντανό γινόταν ολόκληρος κόσμος ευλογίας, έτσι που να μη χωράει μέσα σε λογιστική κι αριθμούς.
Σήμερα, άλλαξαν οι καιροί, και τα περισσότερα από αυτά μένουν σ' εμάς σαν διήγηση, σαν παραμύθι της γιαγιάς, σαν παλιό χειρόγραφο. Μα όσο στέκεται ακόμη η μνήμη, κι όσο γυρνά ο νους στις Αποκριές του τόπου μας, βλέπω μπροστά μου το γουρούνι της αυλής, τον καπνό, το λεβέτι, τη λαΐνα, κι ακούω την ευχή, που είναι σαν μικρή προσευχή της φτώχειας: «Καλοφάγωτο, και του χρόνου». Και λέω μέσα μου πως, έτσι όπως τα ιστορούμε, δεν αφήνουμε το έθιμο να πεθάνει, αλλά του δίνουμε άλλη μορφή, σαν τους παλιούς αγιογράφους, που με το ίδιο χρώμα ζωγράφιζαν άλλον άγιο σε κάθε εικόνα.